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百年兰州拉面的进步——拉面剂

2015-10-9


我们只可能要求食品和食品添加剂中的铅砷等重金属含量尽可能的少,而不可能期望它们在食品和食品添加剂中“不存在”,至于少到多少算“少”,国家标准给出了答案——只要符合标准,它带来的危害就可以忽略。如果要追求“零容忍”,就只有不吃任何食品了。
  说到食品中的重金属,铅和砷是消费者最熟悉的两种,铅和砷也是被包括中国在内的世界各国普遍限定含量的两种元素,例如:小麦粉馒头、食糖中铅含量的限定为不超过0.5毫克/千克,砷含量的限定为不超过0.5毫克/千克;小麦粉铅含量的限定为不超过0.2毫克/千克,砷含量的限定为不超过0.1毫克/千克;大米中铅含量的限定为不超过0.5毫克/千克,砷含量的限定为不超过0.15毫克/千克;味精中铅含量的限定为不超过1.0毫克/千克,砷含量的限定为不超过0.5毫克/千克;食盐中铅含量的限定为不超过1.0毫克/千克,砷含量为不超过0.5毫克/千克;作为食品添加剂的碳酸钠砷含量的限定为不超过10毫克/千克;对砷的限定含量为不超过2毫克/千克,而事实上,食品添加剂在食品中的使用量基本不超过百分之一,多数的使用量在千分之一乃至万分之一,也就是说食品添加剂在食品中使用,其铅砷含量会被稀释至原含量的百分之一至万分之一,必定远低于所应用的食品中铅砷的安全含量限定。
  植物在生长过程中会从土壤和水分中吸收多种矿物质和微量元素,例如小麦和水稻,都是能够富集砷的植物,而自然界中天然存在着砷元素,不同地区的环境中砷的含量不同,会导致小麦和大米中的含砷量不同。即使用“自己种的大米”和“自家中的小麦”来磨成米粉面粉,也无法避免它的存在,不是以前的大米和面粉中不含有砷,只不过之前没有被讨论过罢了。实际上,中国是少数的对大米和小麦中的砷有限量要求的国家。同样,我们只能希望大米或者面粉中的砷尽可能少,而不可能期望它“不存在”。至于少到多少“少”,国家标准给出了答案——只要符合标准,它带来的危害就可以忽略。如果要追求“零容忍”,就只有不吃大米以及大米制品了。
  兰州拉面所使用的蓬灰也是这种情况,天然的蓬灰也叫“天然碱”或“土碱”,天然的蓬灰是以西北盐碱土地上生长的蓬草,经灼烧后的草木灰中得到的具有碱性和盐性的物质,二百多年来天然蓬灰一直是正宗兰州拉面的传统添加剂,实际上正是天然蓬灰的发现,才促成了同属西北的兰州拉面的诞生,在没有化学知识的情况下,先民们在实践中发现了蓬灰的作用,让人不得不佩服民间的智慧。蓬草在生长过程中会从土壤中吸收多种矿物质和微量元素,上世纪90年代以来,基于按照现代食品卫生标准规范管理兰州拉面,保证兰州拉面长远发展的考虑,按照天然蓬灰主要成分和作用原理,以符合国家食品添加剂标准的原料、基于现代食品科学和工艺生产的拉面剂终于问世,由于拉面剂从原料和生产工艺均完全可控,从而消除了天然蓬灰可能带入拉面的铅砷等重金属。
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