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百年兰州拉面的进步——拉面剂

2015-10-9


  作为食品工业最重要的基础原料行业之一,国内的食盐精制纯化工艺和食用纯碱的生产工艺,早已达到甚至领先于世界先进水平,中国的食盐和食用纯碱的国家标准均高于欧美发达国家的标准。
  拉面剂和所有的食品添加剂一样,都是有最佳用量的,根据面粉和水质不同,拉面剂最佳用量会略有不同,但绝不是多多益善,这如同烧菜时调料用量掌握得越合适,则菜的味道越可口,拉面行业最通用的用量是百分之一左右,此比例的拉面中所含有的食用盐用量约相当于炒菜食盐用量的百分之一,所含有的食用纯碱用量约相当于日常蒸馒头用碱量的百分之五,拉面剂使用的安全性和可靠性不言而喻。
  实际上,拉面是一项专门技艺,是要经过专门的培训和长时间的锻炼才可以掌握的,仅仅和面就需要反反复复揉几十遍,即所谓“九九八十一遍揉”。拉面剂在拉面中只是一个辅助作用,仅仅有拉面剂而没有拉面的技艺是无法拉成纤细均匀的拉面的,而实际上拉面剂的原理也是中国人民传承了几千年的用盐和碱给面食增筋的最朴素的民间智慧,这也已经被现代食品科学证实其原理和有效性。拉面剂不是什么神奇的东西,它只是用以现代食品科学和卫生标准继续传承了祖先的智慧;两百年的拉面才是真的传奇,仅仅做出一锅汤就需要几十种香辛料,而且拉面世家各有各的传承秘方,那一碗口感筋道爽滑,咬劲十足的面更是拉面师力量和技艺的作品。
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